La tradizione del Caffe'

[del turco kahve, dell'arabo qahwa , "vino, bevanda eccitante"]

Pianta del genere Coffea, della famiglia delle Rubiacee. Si conoscono numerose varietà (circa 40) tra le quali la piu' comune e diffusa é la Coffea arabica , dalla quale proviene circa il 90% della produzione mondiale.

La pianta del caffe' é originaria dell'Acrocoro Abissino, dove cresce spontaneamente a 1000/1300 metri di altitudine. Dall'Abissinia la bevanda pare sia stata portata nello Yemen verso la fine del secolo XIV; L'uso si diffuse rapidamente per tutto l'oriente. In occidente la bevanda venne introdotta dai Veneziani nei secoli XVI - XVII. In breve la pianta venne coltivata ovunque le condizioni del clima lo permettessero. Gli Olandesi la portarono a Giava (1699) e nella Guiana (1714), donde nel 1727 fu portata nel Brasile, che poi divenne il maggior produttore di caffe' del mondo.

 

I chicchi di caffe' furono masticati crudi per secoli in Etiopia e Yemen.Gli scavi sugli altopiani etiopici dove il caffe' cresce spontaneamente ci mostrano che sono stati mangiati chicchi di caffe' gia' 100.000 anni fa. La polpa intorno al chicco etiopico di caffe' possiede infatti un alto contenuto in zuccheri. Questa teoria é avvalorata dal fatto che sono appunto dolci, nutritivi e soprattutto sono stati ritrovati nelle feci di uomini di oltre 100.000 anni fa.
Gli ugandesi furono trovati a masticare chicchi secchi di caffe' quando i primi esploratori europei raggiunsero quel paese. I chicchi verdi erano macinati e miscelati con grasso, quindi venivano formate piccole palline che erano mangiate dai viaggiatori durante lunghi viaggi. Racconti nella penisola dell'arabia del sud conosciuta come Yemen, dove gli europei trovarono le prime coltivazioni di piante di caffe', avvalorano il fatto che il chicco di caffe' era merce di scambio fin dal 800 a.C. I fatti evidenziano lo scambio fra Yemen ed Etiopia durante questo periodo. Inoltre alcune evidenze non confermano il fatto che la pianta selvatica di caffe' crescesse nello Yemen. Sebbene sia possibile che un grosso uccello abbia trasportato i chicchi cosi' lontano, cio' non sembra verosimile.
Nessun evento storico specifico é coinvolto nell'arrivo del caffe' presso l'arabia del sud, ma l'etiopia fu invasa dagli arabi nel 525 d.C. Molti fanno congetture sul fatto che il caffe' possa essere stato introdotto in arabia durante questo periodo.

Alcuni storici ritengono che il caffe' fu introdotto in arabia da commercianti che fecero saccheggi in africa circa nel 1000 a.C.

Le due cose che avvalorano la teoria che il caffe' si diffuse rapidamente presso i commercianti sono l'influenza del caffe' sulla popolazione e le vecchie storie arabe. Questa é una di quelle: c'era una volta in arabia, li viveva un pastore di capre chiamato Kaldi. Kaldi era un pastore molto assennato. Un giorno, le capre di Kaldi non ritornarono a casa. Kaldi, quando ando' a cercarle, le trovo' che saltellavano gioiose con un comportamento stravagante vicine a un lucente arbusto pieno di foglie con chicchi rossi. Kaldi noto' che le capre avevano mangiato quelle bacche. Cosi', anche Kaldi provo' a mangiarle. In breve Kaldi comincio' a danzare intorno all'arbusto. Un uomo sapiente di una citta' vicina chiamato Aucuba passo' di li, era assonnato, stanco e affamato. Aucuba vide Kaldi muoversi selvaggiamente. E poiche' era affamato provo' anche egli le bacche. Egli si riprese dal sonno improvvisamente e si senti' subito pronto a riprendere il viaggio, e porto' con se in citta' alcuni chicchi e li uso' con altri cibi. Egli miscelo' le bacche con liquidi al suo monastero per mantenere sveglie le persone in preghiera. In breve la notizia si diffuse e Aucuba divenne ricco. Nessuno sa cosa successe a Kaldi. Qui c'é una versione differente della stessa storia ripresa da un altro libro.Kaldi era un etiope che pascolava il suo gregge sugli altopiani dell'Etiopia e noto' che il suo gregge comincio' a saltellare dopo aver mangiato le foglie e le bacche della pianta di caffe'. Egli allora ne provo' e comincio' anche lui a saltellare. Porto' allora le magiche bacche in un monastero vicino dove l'abate le credeva opera del diavolo e le lancio' nel fuoco. Queste allora rilasciarono un aroma tale che i chicchi furono immediatamente recuperati dalle fiamme. Cosi' i monaci impararono come fare la calda e nera bevanda che conosciamo oggi. I monaci considerarono il caffe' come un dono di Dio in quanto teneva svegli i parrocchiani durante le preghiere. Questa storia é molto interessante in quanto compare in diversi libri anche se in forme leggermente diverse. Un'altra storia ancora era che l'Arcangelo Gabriele venne in in aiuto di Maometto che era sul punto di essere sopraffatto durante uno scontro politico. Dopo pochi sorsi di questo infuso divino, Maometto si senti' cosi' bene che fu in grado di disarcionare 40 uomini e fare felici 40 donne.

E' stato provato che il seme di caffe' e la pelle furono "commercialmente" rimossi dalla bacca circa nel 1000 d.C. La polpa fu aggiunta a grasso animale per renderne piu' agevole la masticazione durante i viaggi. Quando gli arabi scoprirono come far bollire l'acqua, essi fecero il caffe' usando inizialmente il chicco verde (i chicchi verdi non possiedono gli olii del caffe' in quanto le modificazioni chimiche provocate dalla tostatura non avevano ancora luogo).

Si puo' anche cominciare a tracciare la storia del caffe' dalle parole usate per chiamarlo. KAFFA é una citta' etiope dove si crede sia originato il caffe'. HARRAR, altra citta' etiope, che da' il nome ad altri tipi di caffe'.

Una delle caratteristiche dei chicchi di caffe' é che possono essere fermentati. La fermentazione é il processo attraverso il quale si ottiene alcol dagli zuccheri presenti nelle piante. La parola "qahwa" in arabo significa vino. In europa il caffe' fu chiamato "il vino d'arabia". La fermentazione dei chicchi di caffe' é ancora praticata oggi nei paesi arabi. Non é comunemente saputo che il chiccho di caffe' puo' essere fermentato. Cio' é dovuto al suo largo uso come una bevanda "tostata". Ma gli economisti spiegano meglio: la polpa dei chicchi etiopici vende di piu' di quanto non faccia il chicco. Un vino o una bevanda alcolica é infatti prodotta oggi dal chicco di caffe'. Ora, la produzione di birra e vino va indietro di 5.000 anni, alcuni dicono di 20.000. L'infusione e la preparazione del vino sono oggi concetti nuovi. Sarebbe una facile connessione da fare tra chicchi di caffe' e acini d'uva nel commercio della fermentazione. Essi sembrano la stessa cosa sulla pianta, si assomogliano quando sono schiacciati, hanno gli stessi semi e si comportano nella stessa maniera quando sottoposti al medesimo processo.

La parola "qahwa" risale all'anno 1000 a.C. Inoltre, ci furono abbondanti commerci di vino attorno all'anno 1000a.C. nella zona mediterranea.
Gli acini d'uva possono crescere quasi ovunque nel mediterraneo, ma non é cosi' per il caffe'. E' molto probabile che il caffe' fu prima utilizzato come vino e commercializzato. Questo da' un nuovo significato alla espressione "la bevanda che tiene svegli".

Documentazioni indicano che l'attuale torrefazione e macinazione del caffe' risale al 500 dc. Il modo di tostare i chicchi é tipico dell'arrostimento delle carni. "Scava un buco, fai un fuoco, buttaci dentro i chicchi e copri il tutto". Non é esattamente un metodo scientifico, ma era praticato a quel tempo. Un altro metodo era inserire i semi in una ciotola, inserirla in una roccia bollente e chiudere. E' molto probabile che la tostatura non sia cominciata con il ferro in quanto uno dei primi oggetti fatti col ferro fu proprio un vaso per la tostatura del caffe'. Si potrebbe pensare che sarebbe occorso almeno un poco di tempo per mettere insieme la tostatura del caffe' in un vaso di ferro e lo sviluppo del ferro se le bacche non fossero state tostate prima dell'invenzione dei vasi di ferro. Ma invece no, la connessione fu fatta immediatamente. Cosi' la conclusione potrebbe essere che la tostature del caffe' avvenisse in maniera diversa ancor prima della scoperta del ferro e quando il ferro fu scoperto qualcuno suggeri' di provare a tostare il caffe' in vasi di ferro. La fase successiva di macinazione non offri' particolari problemi. Si macinava gia' il frumento, perche' non adoperare lo stesso metodo per il caffe' ? Basta porre un chicco fra due pietre e colpire fragorosamente. In fondo mortaio e pestello risalgono all'eta' della pietra. Dopo la molatura, il caffe' veniva buttato nell'acqua e lasciato li. Non é necessario che la temperatura dell'acqua sia quella di ebollizione. Anche se l'acqua calda velocizza di molto il processo, oggi ancora ci sono persone che usano acqua fredda per il caffe'. Si ritiene che la torrefazione del caffe' mediante metodi "tradizionali" risalga al quattordicesimo secolo. Questa operazione si sviluppo' soprattutto nel 1540 in Turchia. Un libro segnala l'introduzione del caffe' in Turchia nel 1480. Un altro invece la fa risalire al periodo delle crociate. Si crede che la tostatura comincio' a Damasco, in quanto il ferro di Damasco possedeva le caratteristiche richieste per la tostatura. Il primo tostatore somigliava di piu' a una padella con coperchio. In molti paesi queste padelle sono usate tutt'ora. Queste padelle tendono a bruciare i chicchi, pero' comunque sono utili qualora non ci sia niente di meglio.

Il caffe' non divenne molto popolare su larga scala finche' il sultano ottomano di Instambul lo dichiaro' illegale nel 1543 poiche' riceveva piu' consensi del dovuto. E quindi ebbe un gran successo. Nel 1554, la prima coffee-house fu aperta ad Instambul. L'estrema diffusione del caffe' da quando fu considerato illegale é la prova che non si puo' legiferare contro qualcosa che piace al popolo. Nel caso del caffe', il gusto doveva essere acquisito. Il caffe' é naturalmente amaro. Uno deve imparare a degustare il caffe'. Si potrebbe pensare che una volta considerato fuorilegge e a causa del suo aspro sapore, il caffe' sarebbe scomparso nel 16° secolo. Questo é invece il classico esempio del modo migliore di promuovere una cosa, considerarla fuorilegge. Cio' é stato vero con i libri, film, alcool e droghe.

Intorno alla fine del 1600, il caffe' come bevanda invase l'europa. A cio' contribui sicuramente l'invasione dei Turchi tra il 1683 e il 1699. Gli arabi infatti furono molto protettivi nei confronti dei semi di caffe'. La diffusione del caffe' fu fermata solo dalla disponibilita'. Sebbene il caffe' fosse coltivato dagli arabi in Etiopia e Yemen, non era abbastanza per soddisfare la domanda. E come tutte le economie che si rispettino, all'aumentare della domanda non corrisposta sufficientemente, parallelamente si ha un incremento dei prezzi. Poiche' il prezzo aumento' aumentarono anche i profitti, ma anche la diffusione del caffe' si incremento'. E come ogni cosa di questo mondo dove i profitti sono alti e il prodotto é altamente protetto, si cominciarono ad osservare i primi comportamenti illegali. L'evidenza si ebbe quando gli europei rubarono le piante verso la fine del 1500. Persone furono uccise perche' in possesso di piante di caffe'. Ma il problema piu' importante era che la pianta non sopportava il freddo. Le piante infatti morivano se piantate in europa.

Un uomo chiamato Baba Budan, rubo' di nascosto alcuni semi in arabia. La leggenda vuole che egli si fosse legato 7 semi all'addome. Quando ritorno' a casa, trovo' una caverna nella collina vicino Chikmagalur nel sud dell'India ove comincio' la coltivazione. Piu' tardi pianto' altri semi nella jungla vicino Chikmagalur. Oggi, i frutti di quegli alberi sono ufficialmente conosciuti come "old chik". Le old chik, a quanto pare, ancora riforniscono un terzo dell'india. Una piccola ma importante nota: sebbene l'india sia un paese produttore di caffe', importa circa i due terzi della domanda nazionale di caffe'. L'unica altra nazione che fa lo stesso sono gli stati uniti. Comunque l'india produce molto piu' caffe' degli USA e nonostante cio' non riesce a soddisfare la domanda interna. Il caffe' fu poi introdotto in Indonesia a opera degli olandesi. La leggenda dice che la pianta che fu introdotta a Java nel 1696, era una delle sette rubate in arabia. Java divenne una zona di produzione di caffe'. Comunque, entrambi i porti, quello di Mocha in Yemen e quello di Java in Indonesia, non potevano caricare abbastanza caffe' per soddisfare la crescente domanda europea. Si noti come come dal nome di questi due porti, Java e Mocha, siano derivate due qualita' di caffe' tutt'oggi conosciute. E cosi' il prezzo del caffe' si innalzo' al punto che solo gli uomini piu' ricchi si potevano permettere il lusso di assaporare questa bevanda. Re Luigi XIV di Francia era un bevitore di caffe'. Con lo svilupparsi del commercio, gli olandesi furono i migliori commercianti del 1700. Mentre infatti Francia, Inghiltarra e Spagna discutevano animatamente fra loro, gli olandesi si dichiararono neutrali e sulle loro rotte commerciali marine non subirono mai un attacco.

Si dice che un Borgomastro di Amsterdam diede a Luigi XIV al Chateau di Marly una giovane pianta proveniente dall' Amsterdam Botanical Gardens nel 1714. Quell'anno a causa della brinata molte piante morirono. Cosi' il vecchio re Luigi, fece innalzare la prima costruzione adibita ad alloggiare la sua piantina. La prima serra del mondo era stata costruita. La pianta fiori', diede buoni frutti e divenne la piu' prolifica delle piante commercializzate. La seconda parte di questa storia é dopo che la pianta fu coltivata nella serra. Fu programmato di spedirla nelle Americhe. Re Luigi sapeva cio' che stava facendo, egli conosceva il mercato, aveva un gusto per il lusso, era ben lontano dal concetto di domanda e offerta. Comando' quindi Gabriel Mathiew de Clieu di portare le piante da Parigi alle americhe. Alcuni dicono che de Clieu rubo' le piante, ma i suoi scritti lo negano. De Clieu era il capitano della nave che batteva bandiera francese. Pati' molto il trasporto delle piante verso le Americhe. Scrisse nel suo diario che condivideva meta' della sua razione di acqua con il suo "carico" per mantenere le piante vive. In ogni modo le piante quando raggiunsero la Martinica fiorirono. Si era nel 1720. De Clieu fu considerato come un eroe dal governo della Martinica. Se le avesse rubate, sicuramente sarebbe stato arrestato dal governatore francese della Martinica. O avrebbe perso la sua testa se il suo carico fosse andato perso o distrutto. No, re Luigi veramente desiderava che quella pianta fiorisse in una zona vicina all'oceano indiano che era anche sotto il controllo francese. Una tale zona fu individuata nell'isola di Bourbon, dove la pianta fiori'. Inoltre per facilitare l'unione delle diverse piante di caffe' fu sviluppato l'innesto. Ma prima di cio' fu utilizzata l'impollinazione artificiale. Si ebbe cosi' una varianza che fu nominata "bourbon". Questa fu esportata anche in Africa dove fiori'.

Francisco de Mello Palheta del Brasile, nel 1727 fu mandato nella Guinea Francese per avere dei semi. Ma come gli arabi e gli olandesi, anche i francesi non volevano che loro piante fossero coltivate da qualcun altro. La leggenda dice che de Mello affascino' la moglie del governatore francese la quale nascose alcuni semi in un mazzo di fiori. Cosi' ancora una volta i semi furono rubati e portati in Brasile e Messico dove la coltivazione comincio' circa nel 1729. Alla fine verso il 1893 la pianta di caffe' completo' il suo viaggio intorno al mondo venendo introdotta in Kenya e Tanzania. E cosi' la pianta di caffe' fu la prima ad essere stata coltivata in tutto il mondo.

La "robusta coffea" cresce localmente in Uganda e Congo.
Era circa il 1900 quando gli europei cominciarono l'esplorazione dell'africa e qui vi trovarono la "robusta". I semi furono subito esportati verso il Madagascar, africa ovest, angola, indie dell'ovest e vietnam. Oggi questa pianta é diffusissima ovunque sia possibile coltivarla. Di seguito sono riportate a titolo indicativo le date di inizio coltivazione del caffe' nei diversi stati:

 

Yemen 525 - Turchia 1480 - India 1585 - Java 1696 - Suriname 1718 - Martinica 1720 - Brasile 1729 - Jamaica 1730 - Cuba 1748 - Guatemala 1750 - Costa Rica 1779 - Venezuela 1784 - Messico 1790 - Colombia 1799 - Hawaii 1825 - Salvador 1840 - Africa Centrale1878 - Kenya 1893 - Tanzania 1893 - Africa dell'Est 1901 - Madagascar 1903 - Ovest Indie 1907 - Angola 1910 - Vietnam 1914

 

E ora un paio di notazioni sulla degustazione.
Esistono essenzialmente due tendendze di pensiero, la "napoletana" e la "palermitana". La napoletana dice che bisogna bere prima del caffe' un bicchiere di acqua, per pulire la bocca e assaporare appieno l'aroma. La palermitana invece prevede il bicchiere di acqua dopo il caffe' in maniera da pulire la bocca dal sapore leggermente aspro che lascia il caffe' stesso.

Prima dell'avvento della caffettiera cosiddetta "moka", la caffettiera piu' adoperata per uso casalingo era la "napoletana". Questa era costituita da un doppio bricco che si incastravano l'uno nell'altro. Nel primo era posta l'acqua da bollire, nel secondo vi era un cilindro forato per contenere il caffe'. Una volta bollita l'acqua si chiudeva la macchinetta col secondo involucro contenente il caffe' e si capovolgeva il tutto lasciando in infusione. Era un metodo sicuramente piu' lento. Qualcuno diceva che questa metodica favoriva la socializzazione (durante l'attesa si era quasi obbligati a fare quattro chiacchiere).
Eduardo de Filippo nella sua opera teatrale "questi fantasmi" ci lascia una vera e propria perla. Durante la conversazione col suo dirimpettaio che si svolgeva sul terrazzino, Eduardo ci consiglia l'uso di un "coppetiello", ovvero un cono, di carta cerata da apporre sul beccuccio della macchinetta napoletana durante il processo di infusione. In tal modo, ci assicurava Eduardo, l'aroma del caffe' non sarebbe andato perduto. E questo é tutto. E ora prendiamoci... 'na bella tazzulella 'e cafe'

by Alesta